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La Balik Farm

05/10/2014

J’ai eu l’occasion de visiter la Balik Farm. Cette ferme est située à quelques kilomètre de St Gall, à Ebersol-Mogelsberg (ici). La ferme Balik propose une usine de fumage de l’un des saumons les plus réputé (que j’ai connu en Suisse) et les plus chers du monde, par la même occasion!

La Balik Farm possède une histoire plus qu’atypique. Pourquoi-est ce que ce lieu perdu dans la cambrousse, à des milliers de kilomètres du fief des saumons (la Norvège) fume t’il ces poissons?

Et bien tout est historique, mais pour ne pas se perdre dans des explications trop longues, je vais essayer de la faire courte: En 1918, à la mort du dernier Tsar de Russie, la tradition de fumage du meilleur morceau de poisson, le filet de dos de saumon «Balik» a sombré dans l’oubli. En 1978, Hans Gerd Kübel, un comédien de Zürich, acquiert et restaure une ferme de 300 ans située à Ebersol dans le Toggenburg. Lors d’un de ses voyages, il rencontre le petit-fils du dernier grand maître dans l’art de fumer le poisson. Il initie Hans G. Kübel à la technique ancestrale. En 1992, le comédien vend la Balik Farm à la société « Caviar House » (aujourd’hui « Caviar House & Prunier ») dont son PDG est un fanatique de musique. Celui-ci crée donc, dès le rachat … un studio d’enregistrement, utilisé par des artistes suisse et internationaux.

Pour briller en société, voici un cours sur la préparation du saumon le plus cher au monde:
La préparation reste ancestrale et certaines parties de la recette est gardée secrète comme par exemple l’utilisation du bois pour le fumage, le bois utilisé est un mystère…

1 –  On lave le saumon à l’eau de source. Il parait que l’eau qui vient de la source « d’à coté » donne au poisson un goût unique. Après cette etape, le saumon est coupé en deux et salé, puis relavé une seconde fois.
2 – On « fume » le poisson dans 3 immenses four. Le saumon est retourné et changé de place dans tous les fours et ce, pendant 11h00.
3 – Dernière étape, la plus impressionnante, le parage, c’est à dire la découpe. Chaque employé est formé pendant 2 ans avant d’avoir la responsabilité de la découpe du suamon. Les arrêtes sont enlevés à la main, ouiiii vous avez bien lu! On coupe quelques parties du saumon, rien n’est perdu puisque les petits bouts serviront notamment à la création des tartares de saumon. En enfin, on l’emballe sous vide et on l’expédie directement par La Poste aux 4 coins du monde!


Visiter c’est bien mais j’avais hâte de goûter! Le saumon Balik est juste délicieux! Il se déguste par grosse bouchée, sorte de sushi mais fumé. Je suis une fan inconditionnelle de ce saumon qui font littéralement dans la bouche (si vous voulez voir les prix, c’est ici). Place à la dégustation du caviar de « Caviar House »! Chaque petite bouchée de caviar coûte aux environs des CHF 100.- J’ai mangé CHF 300.- en 2 minutes, magie!

Le caviar se déguste directement au creux de la main. On y dépose une belle cuillère de caviar (entre le pouce et l’index) et hop en une fois, dans la bouche. Si le caviar est bon, on ne sent pas l’odeur du poisson sur la main. Vrai! Il n’y avait aucune odeur! j’ai goûté deux types de Caviar, le « pas trop cher » le Qiandao Classic, gros grain, relativement « sympa » puis la Rolls-Royce des Caviars, le Prunier Paris (dont la petite boîte coûte un bras, je n’ai pas trouvé le prix mais un bras c’est sûr!). Des petits grains et une odeur iodée très trop prononcée. J’avoue, la sensation des petites boules qui croquent sous la dent n’est pas très agréable, j’ai pas aimé – Ouf économie!  

Je vous conseille de visiter ce lieu et profitez-en pour vous reposer dans ce coin, très… calme et typique de Suisse.

Le site officiel de la Balik Farm est ici et de Caviar House ici.
Crédits photos: Charlieandgrr 

Bises

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