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Comment fait-on le fromage des alpages suisse?

28/07/2014

Ce dimanche, réveil à 08h00 pour un départ une heure plus tard vers le Moléson. Le Moléson est un site touristique de montagne situé en Gruyère (carte ici). En hiver, on y skie et en été, il y a pas mal d’activités à y faire: luge, randonnées,… D’ailleurs j’ai été surprise du nombre de voitures et de marcheurs que nous avons croisés malgré ce temps de M… que l’on se coltine en cette fin de juillet.
Découvrez le site officiel du Moléson, ici


Nous sommes donc arrivé tôt, trèsssss tôt pour un dimanche, dans le village de Moléson-sur-Gruyère pour être précis. Direction un vieux chalet du XVIIe siècle, transformé en fromagerie d’alpage. La fromagerie est ouverte de mi-mai à fin septembre. Chaque jour, à 10h00 pile, le chalet accueille des groupes pour asister à la fabrication des fromages d’alpage: le gruyère, la tome et tous ces bons produits suisse.

La visite est faite en Live, le fabricant fait ses fromages et nous parle en même temps. J’ai l’impression d’être à Eurodisney, la décoration est tellement jolie et bien foutu qu’on a limite l’impression que la déco est Fake, que de la fausse fumée sort des récipients! C’est assez bluffant tellement c’est typique mais joli!

Attention, culture générale :

– Pour faire n’importe quelle fromage, il faut du lait et de la présure de veau ( le coté trash : la présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac – caillette – du bébé veau).
– Tout mettre dans la cuve avec des proportions et une montée en température qui changeront en fonction du type de fromage voulu.
– Le fromager coupe ensuite le caillé ( le résultat du mélange devient une sorte de faisselle)  pour en faire des tout petits morceaux ou en grains toujours en fonction du fromage voulu.
– les « gros morceaux de faisselle » (attention ce n’est pas le bon terme hein) sont alors sortis et déposés dans les formes en plastique puis mises sous presse 10 minutes.
– Après 24 heures, le fromage est descendu à la cave et placé dans un bain de saumure avec du sel pendant 24 heures. Puis il est posé sur les tablards, durant minimum 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
–  Il est salé et retourné chaque jour pendant une semaine, puis frotté à l’eau chaque semaine pour garder l’humidité et faire la croûte jusqu’à la vente.

 Il n’existe qu’une cinquantaine de fromageries d’alpage fabriquant le gruyère dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchatel et Jura.

Après la visite, le grand moment attendu est enfin arrivé : la dégustation. Compris dans le prix de la visite ( environ 25.- CHF par pers pour la visite+ un plateau de fromage + 1 verre de vin), nous avons bien apprécié ces succulents fromages entourés par les animaux de la ferme et le son des cors des Alpes.

Cette visite est à faire, super dépaysant, c’est bon et instructif! Je vous conseille de réserver au minimum 4 à 5 jours avant la visite, c’est souvent plein.

Le site de la fromagerie d’alpage est ici.
Petit diaporama sur la fabrication du fromage ici.

Bises

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2 Comments

  • Reply la tchateuse 26/09/2014 at 17:55

    Dépaysant, oui ça doit l’être ça c’est sûr. Un peu de verdure, de campagne, de fraîcheur et de traditionnel, c’est ça les vacances, loin de la ville ! ça a l’air très appétissant, quel fromage conseillerais-tu ?

    • Reply Charlie 08/10/2014 at 08:50

      Oui c’est vrai qu’en Suisse on est vite dépaysé à quelques kilomètres de chez soi. Le fromage de-la-mort-qui-tue reste leur Gruyère qui n’a pas cette appellation ( car les Gruyériens et leur appellation c’est un peu comme les Champenois et leur Champagne, compliqué pour entrer dans le Club ) mais cela reste du Gruyère. Je ne me rappelle plus le nom qu’ils lui ont donné mais c’est une tuerie!

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